Euthymia: prove tecniche di degustazione a cura di Fabio C.

Euthymia: prove tecniche di degustazione a cura di Fabio C.


"Il vino di qualità migliore è quello moderatamente forte e dal profumo delicato. Quando penetra in bocca, lusinga le narici e conforta il cervello. Si lega bene al palato senza ferirlo, al cuore dà gioia ed allegria!."(Le segré des segrez). Riflessioni per ricollocare il Vino nell'ambito di una cultura dietetica ed estetica. Per tradurre la degustazione in emozioni e sensazioni. Per rileggere etichette e vini nel segno della tradizione e della convivialità. Un viaggio nell'interiorità del vino. Una questione di rispetto e di gusto. Un diario personale per ripercorrere assaggi, esperienze e momenti speciali. Nessun riferimento spaziale o temporale. "Uomini dalle piccole ambizioni morali fanno vini (e non solo vini) dalle piccole ambizioni estetiche". Bevo... ergo sum!!!

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Ratanà (Milano)

Inviato alle 14:12 il Sep. 12, 2014

 

Fondazione Riccardo Catella

(che ospita la struttura del ristorante)

 

Ultimamente mi è capitato di ascoltare alcuni amici che discutevano sul dilagare incontrollato nel web delle recensioni di ristoranti. La democraticità della rete sembra col passare del tempo perdere sempre di più il suo appeal. Che si tratti di politica, medicina o enogastronomia poco importa, quel che tutti tendono a sottolineare è la confusione e contraddittorietà di un' informazione sempre meno attendibile. Quando si parla di vino e, ancor più, di cucina il fenomeno viene probabilmente amplificato all'ennesima potenza sia per il marcato tratto di soggettività di un qualunque giudizio  (il famoso de gustibus...) sia per lo scartamento ormai ridotto ai minimi termini, agli occhi di chi legge, tra quelle che sono le valutazioni di utenti comuni e quelle di  chi il critico lo fa di professione. In una serata quante sono le variabili che possono intervenire in grado di far pendere l'ago della bilancia verso un commento entusiasta oppure uno catastrofico ?! In un ristorante ci si dovrebbe tornare più volte e stesso dicasi per un vino attraverso l'assaggio di più bottiglie in momenti diversi. Torno sulla questione proprio per la mia esperienza della settimana scorsa al Ratanà. Se dovessi recensirlo con obiettività consiglierei di andarci  nonostante la mia serata per molti aspetti sia stata negativa. Il locale si trova in una location suggestiva, le matierie prime utilizzate sono di primissima scelta frutto di una ricerca quasi ossessiva. La carta dei vini davvero, altrettanto, ben fatta. Eppure la "Fregola e lavarello del Garda, la sua bottarga, finocchietto selvatico, scorza di arancia e mandorle" lasciava molto a desiderare, meglio sicuramente  il "risotto ai fichi neri, uvetta, cannella e pinoli salati" ma non indimenticabile. Così come le pur buone "costolette di agnello, spinaci novelli, olio alle erbe e ceci neri croccanti", mentre meno riuscito il "Pollo ficatum marinato e grigliato, peperoni in teglia, salsa alle acciughe e santoreggia". Chiusura dolce con un'ottima "sbrisolona alle mandorle, fichi saltati e gelato allo yogurt e miele". La prestazione impeccabile della prima straordinaria bottiglia del Pinot Nero 2010 alsaziano di Pierre Frick (senza solfiti aggiunti) è stata oscurata da un servizio distratto con l'arrivo forzato (continuavano a versare vino nei calici nonostante fossero ancora pieni) di una seconda bottiglia, però, del millesimo 2011 senza che fossimo avvisati del cambio d'annata ed, in effetti, anche molto meno buona. Allora perchè vi starete chiedendo consiglierei comunque un visita. Perchè il posto merita. Un angolo diverso e bellissimo, verde e luminoso,  nel cuore di Milano, che resiste accerchiato da tristi grattacieli. E perchè gli alti e bassi di una sera di settembre ci possono tranquillamente stare...

 

 

Ratanà
Via de Castilla 28
Milano
t. 0287128855

www.ratana.it
info@ratana.it

 

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OKTOBERFEST 2014

Inviato alle 17:30 il Sep. 8, 2014

 

 

OKTOBERFEST NIGHT (prima)...

 

 

...( e dopo) OKTOBERFEST NIGHT 

 

 

 

Ho approfittato dell'ennesima trasferta "lavorativa" a Monaco di Baviera anche per tornare nuovamente a sedermi nell'incantevole cornice dell' Aumesteir. Confermo le impressioni più che positive della prima visita. Non ho resisistito a mangiare ancora una volta la sua specialità: l'anatra! Ho, però, avuto modo di provare, in quest'occasione, i suoi ottimi pani artigianali, in particolare quello del contadino merita davvero.

 

 

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Cuocere ci rende umani!

Inviato alle 11:18 il Aug. 31, 2014

 

 
 
 
 
Siamo moltissimi ad avere ricordi felici di quando osservavamo la mamma in cucina, mentre eseguiva imprese a volte molto simili a incantesimi, che in genere si traducevano in qualcosa di gustoso da mangiare. Nell'antica Grecia, la parola che indicava il «cuoco», il «macellaio» e il «sacerdote» era la stessa: mageiros, termine che ha la stessa radice etimologica di «magia». Stavo lì a guardare, rapito, mentre mia madre creava i suoi piatti più magici, come il pollo alla Kiev, gli involtini ben chiusi di pollo fritto che, una volta aperti con un coltello affilato, liberavano un laghetto di burro fuso e uno sbuffo aromatico di erbe. D'altra parte, anche un normalissimo tegame di uova strapazzate era uno spettacolo quasi altrettanto affascinante, mentre il fluido giallo viscoso improvvisamente si trasformava, assumendo la forma di saporite pepite d'oro. Anche il piatto più comune va incontro a una gratificante parabola di trasformazione, diventando come per magia qualcosa di più della somma delle sue comunissime parti. E quasi in ogni piatto si possono trovare, oltre agli ingredienti della ricetta, anche quelli di una storia: un incipit, uno sviluppo e un finale. E poi ci sono i cuochi, gli eroi che mettono in moto questi piccoli drammi di trasformazione. Proprio mentre la cucina sparisce dalla nostra vita quotidiana, ecco che siamo attratti dai ritmi e dalle trame del lavoro dei cuochi, che ci appare molto più diretto e gratificante dei compiti più astratti e informi che la maggior parte di noi esegue oggigiorno nella sua professione. I cuochi mettono le mani sulla materia reale: non solo su schermi e tastiere, ma su oggetti fondamentali come piante, animali e funghi. Inoltre, lavorano con gli elementi primari (il fuoco e l'acqua, la terra e l'aria) e se ne servono – li dominano! – per realizzare le loro gustose alchimie. Quanti di noi svolgono ancora un tipo di lavoro che li coinvolga in un dialogo con il mondo materiale e si concluda – ammesso che il pollo alla Kiev non perda prematuramente il suo contenuto, e che il soufflé non si sgonfi – con un così appagante e delizioso senso di compiutezza? Forse, quindi, se ci piace guardare gente che prepara da mangiare in televisione e leggere libri che parlano di gastronomia è perché di alcuni aspetti della cucina sentiamo proprio la mancanza. Forse pensiamo di non avere il tempo o l'energia (o magari le conoscenze) per metterci noi stessi ogni giorno ai fornelli, tuttavia non siamo pronti a vedere scomparire del tutto queste attività dalla nostra vita. Se, come ci dicono gli antropologi, cuocere è un'attività che definisce l'essere umano – l'atto che segna l'inizio della cultura, secondo Claude Lévi-Strauss –, allora forse non dovremmo sorprenderci del fatto che osservare i suoi processi, mentre essi si svolgono, tocchi corde emozionali profonde? L'idea che la preparazione del cibo sia un'attività che definisce l'essere umano non è nuova. Nel 1773, lo scrittore scozzese James Boswell, osservando che «nessuna bestia cucina», definì Homo sapiens «l'animale che cucina». (Forse, se avesse potuto dare un'occhiata al reparto surgelati di un moderno supermercato, avrebbe riconsiderato quella definizione). Cinquant'anni dopo, nel suo La fisiologia del gusto, il gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin affermò che è l'atto di cucinare ad aver fatto di noi quel che siamo: insegnando agli esseri umani a usare il fuoco, esso aveva «reso il servizio più importante nella vita civile». Più recentemente, nel 1964, Lévi-Strauss riferiva nel suo Il crudo e il cotto che molte culture del mondo avevano una simile percezione, considerando la preparazione del cibo come l'attività simbolica che stabilisce la differenza fra gli animali e gli esseri umani. Per Lévi-Strauss, la preparazione del cibo era una metafora della trasformazione, operata dall'uomo, dal crudo della natura al cotto della cultura. Negli anni successivi alla pubblicazione di Il crudo e il cotto, altri antropologi cominciarono a interpretare in modo assolutamente letterale l'idea che l'invenzione della cucina potesse avere in sé la chiave della nostra qualità umana. Qualche anno fa, Richard Wrangham, antropologo e primatologo di Harvard, pubblicò un libro affascinante intitolato L'intelligenza del fuoco, nel quale sostiene che a distinguerci dalle grandi scimmie e a renderci umani fu la scoperta della cottura del cibo da parte dei nostri remoti antenati, e non la fabbricazione di strumenti o il consumo di carne o il linguaggio. Secondo l'« ipotesi della cottura », l'avvento del cibo cotto modificò il corso dell'evoluzione umana: fornendo ai nostri progenitori una dieta più facile da digerire e con una maggior densità di energia, consentì al nostro cervello (un organo che, com'è noto, è un gran divoratore di energia) di diventare più voluminoso, e al nostro intestino di accorciarsi. Sembra infatti che masticare e digerire cibo crudo richieda molto più tempo e molta più energia, il che spiega come mai altri primati della nostra stessa taglia corporea abbiano un tubo digerente sostanzialmente più lungo del nostro e passino ogni giorno più tempo (fino a sei ore di veglia) impegnati a masticare.In effetti, la cottura assunse su di sé parte del lavoro di masticazione e digestione eseguendolo per noi fuori dal corpo grazie a fonti di energia esterne. Inoltre, poiché detossifica molte potenziali fonti di cibo, la nuova tecnologia diede accesso a una miniera di calorie non disponibili agli altri animali. Liberati dalla necessità di passare le giornate a raccogliere grandi quantità di cibo crudo e a masticarlo (e rimasticarlo), gli esseri umani poterono quindi dedicare il proprio tempo e le proprie risorse metaboliche ad altri fini, per esempio a creare una cultura. La tecnologia della cottura ci offrì non soltanto il pasto, ma anche l'occasione, ovvero la prassi di mangiare insieme in un luogo e in un momento stabiliti. Questa era una cosa nuova, perché probabilmente il raccoglitore di cibo crudo si nutriva da solo lungo il cammino, proprio come fanno gli altri animali (oppure, provate a pensarci, come quei consumatori di cibi industriali che siamo diventati più recentemente, intenti a mangiucchiare alle stazioni di servizio e a consumare il nostro cibo da soli in qualsiasi luogo e in qualsiasi momento). Invece, mettersi seduti per mangiare insieme, stabilire un contatto oculare, condividere il cibo ed esercitare l'autocontrollo furono tutte azioni che servirono a civilizzarci. «Intorno a quel fuoco» dice Wrangham «siamo diventati creature più domestiche». La cottura del cibo ci ha dunque trasformati, e non soltanto rendendoci più socievoli e civili.

© copyright © 2013 by michael pollan
© 2014 adelphi edizioni s.p.a. milano
 
 
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Meno male che c'è facebook...

Inviato alle 11:02 il Aug. 31, 2014

 

 

 

"...siamo nell'era della comunicazione, e la comunicazione porta ad agire, non a capire. Ci induce all'obbedienza, non all'interpretazione. È il contrario della conoscenza! Il problema è che noi siamo, almeno per la maggioranza, felici di viverci, in questa era della comunicazione dove, ovvio, le parole comunicano soltanto, informano e, informando, dirigono i nostri comportamenti. Non possiamo che prendere tutto alla lettera, cioè per vero. Anche la pubblicità, anche la politica elettorale. Quindi rischiamo di non capire niente.
Meno male che c'è facebook che ci dice, tra parentesi quadre, quale senso dobbiamo dare alle parole. Cioè, alle cose
."

 

Scarpe Strette (Sole 24Ore) di Pietrangelo Buttafuoco.

 

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La migliore (o una delle migliori) pizza "marinara" a Napoli !

Inviato alle 09:47 il Aug. 29, 2014

 

 

PREMESSE:

 

1) La marinara non è sicuramente tra le pizze più richieste. Basta rimanere seduti in qualche locale affollato per un pò di minuti ad ascoltare le ordinazioni per rendersene facilmente conto. Probabilmente è questa una delle ragioni per cui è piuttosto raro imbattersi in un'interpretazione davvero memorabile.

 

 2) La marinara non la ordino quasi mai perchè pur piacendomi molto l'aroma ed il sapore dell'origano (quando è buono ovviamente) ho difficoltà nella digestione. Più persone di quanto pensassi mi hanno confessato, in questi anni, di avere lo stesso problema.

 

3) La marinara nella sua semplicità risulta una pizza di non altrettanto semplice realizzazione. Gli ingredienti (a partire dalla fragranza dell'impasto quindi origano, olio, pomodoro, aglio e basilico) devono essere ineccepibili. La cotture perfetta!

 

A questo punto voglio segnalarvi il ristorante "Al Poeta" a Posillipo dove sfornano quella che, secondo il sottoscritto, è una delle più buone, se non la più buona, che abbia mai mangiato (ed è l'unico posto dove la ordino regolarmente insieme ad altri due must di questo ristorante: il baccalà fritto e la parmigiana di melenzane) .

 

Nota personale: sicuramente uno dei motivi che mi ha fatto innamorare di questa versione è il profumo straordinario che ricorda quello della mitica "pizza nel ruotino" di "Suppella" a Secondigliano.

 

 

Ristorante al Poeta

Piazza Salvatore Di Giacomo 133/135

Posillipo, NAPOLI.

 

 

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